  美味羊雜。 剛出鍋的羊雜。
辦年貨，去趕集，集市上美食真不少。比如豐登鎮集市里的老哈記羊雜，就是小有名氣的網紅羊雜。過年時大快朵頤的日子還沒到，不如先來點小吃，解解饞，過過癮。
熱鬧集市里的一碗羊雜
春節將近，逛豐登鎮集市的人越來越多了。特別逢趕集的日子，商販們更是備足了貨物，讓前來采購年貨的人有了更多的選擇，這次買點米面糧油，下次買點肉菜果蔬，這年貨就一點點辦好了。
集市上正熱鬧，哈金良在羊雜店里也一刻不得清閑，越是這個時候，來吃羊雜的客人越多。“不趕集的時候一天能賣300碗，趕集的時候都得備上500碗的量。”老哈記羊雜店面不大，平時屋子里擠滿了人，他家的湯鍋一直燒著，集市里到處都飄著香味，洗好的羊雜在盤子里碼得高高的，兩大盤羊油辣子看著誘人。哈金良兩口子忙得頭也不抬，不管有沒有客人進來，先在一個個碗里盛上兩勺羊油辣子，還有姜蒜末以及一些調料備用，聽到有人說“來碗羊雜”，直接將煮好的羊雜和高湯盛進去，撒點香菜就能上桌了。
“我這鍋湯是三種湯水兌到一起的。”哈金良介紹，一個鍋里熬的是牛骨湯，一個鍋里煮的花椒水，還有一些煮羊雜的湯，盛到碗里，化開了羊油辣子和姜蒜末，也化開了冬日里的寒冷。
不起眼的地方隱藏著美味密碼
哈金良夫婦干活很快，不過單單在盛羊雜的時候會稍微慢一點，用勺子在鍋里攪一攪，挑挑揀揀的，就是想把羊雜中不同部位的肉都挑一些，讓客人每種都能嘗到。羊頭肉、羊肝、羊肚、羊腸、面肺，都是提前加工好的，在同一個湯底，同一種味道下，各有各的口感。
寧夏人都知道，處理羊雜是個特別麻煩的事，清洗不干凈，吃起來就一股怪味，而這么多肉要收拾，兩個人肯定忙不過來，一個小店還得雇幾個人洗羊雜，有時候哈金良的兒子女兒也來幫忙。“收拾羊腸最麻煩。”哈金良說，羊腸每次都要來來回回洗幾遍，不知不覺一個多小時就過去了，而那五六十米的羊腸，下鍋煮熟后一縮水，就得按兩算了�？蓜e小看那一碗里為數不多的幾塊羊腸，就是因為清洗麻煩，量又少，很多羊雜店都不放羊腸了。
一碗湯里，羊雜是個頂個勁道，面肺也不甘示弱，“你在外面吃羊雜，有的面肺很筋，有的面肺糊糊的，這主要看制作時用的是面粉糊，還是淀粉糊。”哈金良介紹，用淀粉糊做出來的密實，分量重，而面粉糊里保留了面筋，要比淀粉糊筋道好吃。乍一看都是差不多的東西，好不好吃，都在不起眼的地方。
羊油辣子香味中的“暴力美學”
羊肉系列的各種美食中，以肉湯打底的太多了，而羊雜主要以羊油辣子最為出眾。這羊油辣子，對于羊雜來說是靈魂，對于開羊雜店的人來說是商業機密，對于烹飪者和食客來說，則是一遍遍試煉出的香味。
哈金良介紹，對于羊油的處理，最重要的是要去膻提香。雪白雪白的羊油切塊，入鍋煉化，撇去雜質，剩下的油放涼，變成乳白色的羊油塊，放置備用。在這個過程中，羊油的膻味已經淡去了一部分，接著就是各種調料登場。
哈金良家摘蔥、摘香菜時，蔥胡子和香菜根是不能扔的，洗干凈后，連同胡蘿卜等食材一起放入再次加熱融化的羊油中，炸出香味后撈出殘渣;接著再來一波香葉、桂皮等香料，同樣入油炸，讓香味融入羊油中，繼而撈出完成使命的香料。此時的羊油已經不是當初那又腥又膩的味道，而是一種復合性的香味。
接著就是這碗羊雜的高潮，羊油要潑辣子了。辣椒面是新疆產的，200℃的羊油伴隨勺子翻轉，自上而下撞擊辣椒面，香味一下子被激發出來。第一次高溫油潑后，油溫降下來一點，再潑第二次，然后是第三次。油溫遞減，羊油辣子的香味遞增，“每次我家榨辣椒，別家都說那香味滿市場都是。”哈金良說。
傳承好味道
老哈記羊雜在豐登鎮集市開了3年，對于一家店來說不算長，但就是這3年，名氣已經打出來了。他家的羊雜，可不光服務于鎮上的人，還有銀川市城區的人專門驅車來吃。如果哪天在店里聽到外地口音，或者看見外國人，也不必奇怪，美食就是如此起到出其不意的引流效果。在這里，點一碗羊雜，泡一口白面餅子，越吃越香，仿佛周圍的嘈雜都不存在，所有感知都指向這酣暢淋漓、香濃味美的羊雜。
說起來，這得歸功于哈金良的母親。“這羊雜店最早是我母親開的，在銀川商場，那時候我才十幾歲，在店里幫忙干點活，當時店里已經有很多老顧客了。”哈金良說，七八年后，他和哥哥去采沙石料，做買賣，一直到2019年疫情，生意做不下去了，想起母親這手藝，又操起母親的舊業，在豐登鎮開了這家羊雜店。
如今，不僅店里生意多，很多人還要求把羊雜帶回家吃，或者郵往外地。銷路是好，不過也忙不過來，甚至這間小店已經不能容納所有客人了。“我們也想著，是不是可以再開個店，但是不論如何，這味道不能變。” 記者 李尚 文/圖 |
